На 5 порций:
1 кг осетрины
2,5 л воды
1 луковица
1 корень петрушки
1 корень сельдерея
лавровый лист, перец, зелень



 

Для приготовления из осетрины можно использовать всю рыбу или только голову.

После обработки рыбу нарезают на куски, голову разрубают на несколько частей, удалив глаза и жабры. Рыбу укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой и варят.

Незадолго до закипания снимают появившуюся пену, добавляют белые коренья (корень петрушки, сельдерея), репчатый лук. После вторичного закипания варку продолжают на слабом огне 50-60 мин., затем вынимают куски рыбы, у голов отделяют мякоть, а хрящи варят до размягчения. Готовый рыбный бульон процеживают.

Бульон подают в пиале, рыбу в тарелке, посыпав ее луком и зеленью.

 

Magnuna из книги "Калмыцкая кухня"